I Liguri àn sénpre òtegnûo o màscimo risultâto partìndo da-o pöco: pensémmo a quànde Zêna, quæxi un milénio d’ànni fa, a s’aventurâva into Mediterànio co-e sò fràgili nâve pe goagnâse a vitta remediàndo a-a mancànsa de tære fèrtili da coltivâ, e a l’é diventâ “la Dominante”, pöi “la Superba”. A-o mæximo mòddo, tànti ànni dòppo, partìndo da ’na piantìnn-a profumâ, àn inventòu ’na sàrsa specialìscima, ch’a se ne fa asæ de ragù, amatriciànn-e e carbonâre e fa lecâ i mostàsci a tùtto o móndo. A nàscita do pésto a se fa risalî a-o 1800, quànde quarchedùn o l’à avûo a magnìfica idêa de rielaborâ a sàrsa catalànn-a Ajoli (a bâze d’àggio e êuio) azonzéndoghe baxeicò, pigneu e formàggio. Un artìsta famôzo cómme Frank Sinatra o l’anâva màtto pe-o pésto, tànto da fâselo mandâ in América da ’n inportànte ristoratô de Zêna, e ascì o pàppa Giovanni Paolo II, durànte a vìxita a Zêna, o l’êa arestòu entuxàsta. Ma pe fâ o pésto bón o baxeicò o dêve êse o nòstro, quéllo ch’o crésce inta nòstra Ligùria, specialmènte a Pra, e ch’o l’à avûo da-a Comunitæ Eoropêa o riconosciménto DOP (denominazione di origine protetta). O sò o l’é ’n nómme inportànte “Ocimum basilicum” e o vêgne da-o grêgo basilikòs (regale), coscì o veu dî “èrba da rè”. O l’é arivòu in Itàlia, portòu da-i antîghi Români, che l’àn scovèrto inte regioìn tenperæ de l’Àfrica e de l’Àsia; a l’é ’na piantìnn-a erbàcea anoâle ch’a patìsce o fréido, e in Ligùria a l’à atrovòu o sô, l’âia dôçe e fragrànte do mâ e a tæra adàtta, che ghe dàn in profùmmo e ’n gùsto ch’a no l’à da-e âtre pàrte, dôve de spésso a l’é fòrte ò a sa de ménta. A l’é tànta a nòstra pasciòn pe-o baxeicò che i zenéixi, bàsta che gh’àgian in pogiölo ò ’na teràssa, ghe métan o sò bèllo vâzo de baxeicò pe avéi de lóngo a dispoziçiòn de féugge frésche. Niâtri ghe sémmo abitoæ a quéllo gùsto speciâle, aromàtico ma delicòu, e se asazémmo o pésto coscì dîto industriâle che véndan inti vazétti de véddro in gîo pe-i supermercoéi, se domandémmo con che coràggio pêuan ciamâlo “Pesto alla genovese”. Bàsta amiâ, pe coiozitæ, l’elénco di ingrediénti, che ne vêgne i cavélli drîti. Rizùlta che ghe métan de tùtto: êuio de gjasô, anacàrdi, patàtte, sciöpo de glucòzio, ecc. Pe no parlâ di conservànti, ma bàsta ch’o ségge vèrde pe çèrti forèsti o va bén. Gh’é ànche quarchedùn ch’o no ghe veu l’àggio: ma alôa che ràzza de pésto o l’é? Pöi mi ò ’na manîa, che tutti avéivan inta mæ famìggia: co-o pésto se condìsce tròfie, trenétte, lazàgne, tagiæn, trofiétte de Récco; ma no stæme a parlâ de pénne, fuzìlli ò âtra pàsta condîa co-o pésto. E mànco de lazàgne “alla Portofino”, sàiva a dî a-o fórno co-o pésto, perché inte sto câxo, co-a cotûa, o gùsto o càngia tròppo e adîo a-a fragànsa do pésto, do baxeicò crûo. Tànto l’é vêa che into menestròn a-a zenéize, quéllo che ghe sta o cugiâ drîto in pê, o pésto o se gh’azónze a l’ùrtimo, quànde se lêva a pugnàtta da-o fêugo, pròpio pe no fâlo chêuxe e cangiâ de gùsto. Inta cuxìnn-a italiànn-a o baxeicò o s’adêuvia dapertùtto, specialménte inta stæ: un piâto de pàsta co-a tomâta e ’n pö de baxeicò o se màngia de lóngo voentêa, ànche se fa câdo. E òua véuggio dâve a riçètta in vèrsci:

Pésta l’àggio into mortâ poi azónzi ’n pö de sâ ’na magnâ de boìn pigneu (fâlo sénsa no se peu). Càccia tànte frésche féugge che o pestéllo o se l’inghéugge con do parmixàn gratòu e do sàrdo stagionòu. Êuio fin, òua se métte pe condî tròfie e trenétte.

Ebe Buono Raffo

Pigiòu da-o Gazzettino Sampierdarenese Anno XLI - N. 10, 30 de novénbre do 2012